O Açaí (Euterpe oleracea) é uma fruta nativa da floresta amazônica, sendo produzida em áreas nativas, manejadas ou cultivadas. O produto pode ser processado e apresentado de diversas formas, açaí polpa, açaí clarificado e açaí desidratado, que são obtidos, inicialmente, através da extração com água da parte comestível do fruto maduro Euterpe oleracea.
O processo de classificação e denominação do ingrediente, ocorre a partir da quantidade de água empregada no processo de extração da polpa do fruto, também possuindo interferência de processos subsequentes, criando assim as seguintes categorias.
Polpa de açaí: é a polpa extraída do açaí, sem adição de água, por meios mecânicos e sem filtração, podendo ser submetido a processo físico de conservação.
Açaí grosso ou especial: é a polpa extraída com adição de água e filtração, apresentando acima de 14% de Sólidos totais e uma aparência muito densa.
Açaí médio ou regular: é a polpa extraída com adição de água e filtração, apresentando acima de 11 a 14% de Sólidos totais e uma aparência densa.
Açaí fino ou popular: é a polpa extraída com adição de água e filtração, apresentando de 8 a 11% de Sólidos totais e uma aparência pouco densa (BRASIL, 2016).
A qualificação dos produtos está relacionada a qualidade da matéria-prima, condições de transporte, qualidade da água, processamento e tipo de embalagem, por isso a empresa Açaí Amazonas preza por todos esses cuidados durante a fabricação de seus produtos, desde a colheita até a entrega ao cliente final.
O fruto, matéria-prima para extração da polpa de açaí, possui carga microbiana inicial elevada. Por serem provenientes de origem vegetal, as frutas são alimentos que naturalmente transportam grande quantidade de microrganismos, diante disso, faz-se necessário o emprego de técnicas baseadas no controle de temperatura, como o processamento de alimentos com emprego do calor, que é o método mais utilizado nas indústrias.
A utilização de altas temperaturas para conservação dos alimentos está diretamente relacionada aos efeitos deletérios que o calor exerce sobre possíveis esporos ou microrganismos presentes na matéria-prima. Portanto a empresa Açaí Amazonas utiliza dois processos térmicos para manter as características intrínsecas do produto: o branqueamento e pasteurização.
Os microrganismos presentes possuem diferença, em relação à sua resistência de morte por tratamento térmico, no entanto possuem resistência térmica definida, sendo algumas diferenças resultado de fatores que podem ser controlados no processo térmico. De acordo com os parâmetros microbiológicos estabelecidos pelo MAPA (2018), através da IN N° 37, de 1° de Outubro de 2018, estão listados os seguintes microrganismos:
- Salmonella sp
- coli
- Staphylococcus aereus
- Bolores e Leveduras
- Trypanossoma cruzi
A inativação dos microrganismos ocorre quando perdem de forma irreversível, a capacidade de se multiplicar. Os microrganismos morrem pela desnaturação de proteínas na presença de calor úmido, ou por oxidação, quando se trata de calor seco. Quando uma população microbiana é aquecida, a redução do número de organismos viáveis ocorre em taxas elevadas, contudo, há variações de resistência de organismo para organismo (ALTERTHUM; 1999).
A relação tempo-temperatura para cada microrganismo é específica e dependente das características do meio em que está inserido. Em meios mais nutritivos, com condições mais favoráveis à reprodução, há uma tendência da resistência aumentar. Diversos modelos preditivos de inativação já foram desenvolvidos, mas nenhum é amplamente aceito como sendo capaz de descrever todos os dados experimentais, cada um aborda uma situação específica. (PFLUG; HOLCOMB; GÓMEZ, 2001; LANG; SMITH, 2008).
Quer saber mais sobre os processos presentes na Polpa de açaí a Açaí Amazonas?
Entre em contato conosco através de nossas redes sociais ou pelo site.