Inovador processo de secagem de alimentos: Refractance Window Dry

Inovador processo de secagem de alimentos: Refractance Window Dry

Quando falamos em alimentos, não podemos deixar de pensar em técnicas de preservação dos mesmos. Uma delas é a desidratação, que confere ao alimento praticidade, estabilidade, aumento de vida útil e ainda, consegue preservar os nutrientes presentes no produto, além de  gerarem maior facilidade de transporte e comercialização.

Deste modo, tecnologias inovadoras nos conduzem ao desenvolvimento de novos métodos de conservação de alimentos, os quais permitem manter todos os benefícios que uma fruta, legume, ou planta, pode proporcionar para nossa saúde.

Dentre os processos disponíveis no mercado, a Açaí Amazonas, utiliza em sua indústria o processo RWD (Refractance Window Dry) que consiste na transmissão de energia térmica necessária para secagem do fruto que é transportada através da água circulante (mantida entre 95 e 98° C) sob a lâmina Mylar® que transmite o calor sensível (através dos três processos de transferência de energia da água: convecção, condução e radiação), para o produto a ser desidratado – açaí, na forma de uma fina camada sobre esta lâmina.

O calor é transferido diretamente para as moléculas de água, a qual é evaporada devido à rápida, constante e regular transferência de energia térmica. O processo RWD realizado na Açaí Amazonas utiliza baixos tempos de secagem (5-10 minutos) e baixas temperaturas de transferência durante a secagem (30-70° C), preservando as propriedades nutricionais e sensoriais como as vitaminas, lipídios, antioxidantes e pigmentos do fruto. A atividade antioxidante de alimentos desidratados pelo processo RWD é maior quando comparado a outros processos. Além disso, o processo RWD mostra-se mais eficiente na retenção de antocianinas em relação aos processos convencionais, chegando a preservar até 90% de antocianinas.

A Açaí Amazonas, realiza periodicamente o acompanhamento do teor de polifenóis e antocianinas dos produtos, garantindo um produto diferenciado pela quantidade e qualidade de compostos bioativos. O açaí em pó da Açaí Amazonas, obtido através do sistema RWD, apresenta teor de polifenóis e antocianinas de 28000 e 5300mg/kg, respectivamente, confirmando a eficiência deste processo inovador utilizado pela empresa.

A estrutura do açaí seco pelo sistema RWD se apresenta uniforme e sem porosidade, o que contribui para a redução da oxidação e consequentemente formação de radicais livres. Outros sistemas de secagem (liofilização, tambor e pulverização) ocasionam mudanças na microestrutura como: aumento da porosidade e irregularidade, causando instabilidade do produto e suscetibilidade à oxidação, além disso, estes sistemas convencionais utilizam altas temperaturas e pressões para o processo de desidratação, fazendo com que os compostos bioativos sejam degradados.

Microscopia-eletrônica-01-RWD

Microscopia eletrônica de varredura de produto seco por: (a) RWD, (b) liofilização, (c) tambor e (d) pulverização. Fonte: Caparino et al., 2012.

A desidratação por RWD é uma técnica indireta de secagem, evitando a contaminação cruzada do produto durante a desidratação. A técnica apresenta maior eficiência, menos consumo de energia e menor emissão de CO2 quando comparada a secagem por liofilização e spray drier. Esta tecnologia permite a indústria Açaí Amazonas disponibilizar para diferentes segmentos de mercado de atuação uma matéria prima de alta qualidade e diferenciada pela preservação dos compostos ativos do fruto. 

A indústria Açaí Amazonas ainda trabalha com terceirização do processo de secagem e disponibiliza ao mercado além do Açaí em pó RWD outras frutas como Maracujá em pó.

Maracujá após processo de secagem RWD

Maracujá após processo de secagem RWD

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Texto por: Equipe MMC Science


Referências:

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Inovador processo de secagem de alimentos: Refractance Window Dry

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